生鮮損耗是多方面的，一方面是和普通商品一樣，是因?yàn)閬G失和保質(zhì)期或者說(shuō)保鮮期造成的，另一方面就是其自身的特性決定的失水，保存不當(dāng)，導(dǎo)致品質(zhì)變化等造成的損耗。接下來(lái)，從生鮮和標(biāo)品兩方面來(lái)講解下?lián)p耗：
生鮮損耗
損耗控制第①步：訂貨控制，通過(guò)銷售數(shù)據(jù)和商品保存期等數(shù)據(jù)結(jié)合，準(zhǔn)確合理的訂貨，把緊損耗控制的大門。
損耗控制第②步：收貨控制，控制質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格。
損耗控制第③步：陳列前的整理，水果分級(jí)，不一樣價(jià)格銷售。比如收進(jìn)100公斤梨子，挑出最好的20%來(lái)做一級(jí)品賣，挑出最差的10%來(lái)做促銷品(三級(jí)品)，剩下基本上屬于二級(jí)品。
標(biāo)品損耗
一般來(lái)說(shuō)，不管是什么超市，正常損耗的范圍在千分之三到千分之五左右。如果管理得當(dāng)，損耗率還可以更低。超過(guò)千分之五要加強(qiáng)注意。
1、超市損耗產(chǎn)生的原因：
正常損耗：一般來(lái)自于生鮮商品變質(zhì)(顧客多翻動(dòng)、購(gòu)買顧客少)和商品銷售中的磨損。
管理?yè)p耗：偷盜、儲(chǔ)存不當(dāng)、收貨不當(dāng)、收銀問(wèn)題、陳列、營(yíng)銷出錯(cuò)（未先進(jìn)先出）
2、控制超市損耗的方法：
①安裝監(jiān)控設(shè)備，提升監(jiān)管力度
安裝監(jiān)控設(shè)備，方便通過(guò)后臺(tái)看清超市內(nèi)部情況，避免偷盜行為的發(fā)生。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，加大員工偷盜懲處力度，并對(duì)發(fā)現(xiàn)盜竊的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。
②熟悉商品特性，做好儲(chǔ)存工作
什么東西要放在冷柜、什么東西要避免陽(yáng)光直射、什么東西可以直接擺在超市貨架上......從源頭上避免因儲(chǔ)存問(wèn)題而導(dǎo)致的損耗。
③做好盤點(diǎn)工作，退貨也要及時(shí)
對(duì)超市新進(jìn)的商品，或正在銷售的商品，都要做好盤點(diǎn)的工作，并掌握實(shí)時(shí)庫(kù)存，避免進(jìn)貨過(guò)多或缺貨。有退貨需求的商品也要提前準(zhǔn)備好，臨時(shí)去做容易出錯(cuò)。
④升級(jí)收銀設(shè)備，加強(qiáng)收銀員培訓(xùn)
對(duì)收銀員的培訓(xùn)也要加強(qiáng)，避免因收銀員職業(yè)素養(yǎng)不夠而造成的金錢損失。
⑤學(xué)習(xí)陳列知識(shí)，掌握營(yíng)銷技巧
超市貨架陳列設(shè)計(jì)是十分重要的銷售手段，所以對(duì)陳列知識(shí)一定要了解，還要對(duì)臨期商品或不新鮮的生鮮及時(shí)降價(jià)促銷，幫助減少損耗。
臨期商品
臨期商品也是標(biāo)品損耗的一種，主要表現(xiàn)為商品到了保質(zhì)期不可售賣，如果售賣被工商抓住就是面臨1000元的罰款。
而小店經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)滯銷商品，造成的原因有多方面的可能是因?yàn)樯唐凡环舷M(fèi)群體，也可能是采購(gòu)過(guò)多導(dǎo)致庫(kù)存過(guò)多，甚至有可能是在采購(gòu)時(shí)保質(zhì)期就已經(jīng)不好了。
這些商品動(dòng)銷率越低，造成的過(guò)期就越多，所以對(duì)于臨期商品的管控也是降低成本的一大途徑。
商戶在驗(yàn)收入庫(kù)時(shí)，要對(duì)商品保質(zhì)期進(jìn)行檢查，供應(yīng)商配送到門店的商品保質(zhì)期不得超過(guò)1/3，進(jìn)口食品則不能超過(guò)1/2，對(duì)于不合格的商品進(jìn)行換貨或者拒收。
商戶加強(qiáng)對(duì)貨物的先進(jìn)先出管理，自己或者店員，每周要做到一次先進(jìn)先出檢查。
商戶對(duì)于商品銷售，商品陳列以及商品庫(kù)存要清晰，日常補(bǔ)貨時(shí)要借助于銷售數(shù)據(jù)以及當(dāng)期庫(kù)存，切勿盲目進(jìn)貨。
當(dāng)出現(xiàn)臨期商品時(shí)：
①商戶根據(jù)每月盤點(diǎn)，挑出臨期商品作以登記，盤點(diǎn)結(jié)束以后，對(duì)臨期商品按照“可退”或“不可退”進(jìn)行分類；
②對(duì)于“可退”商品，聯(lián)系供應(yīng)商到門店處理退貨；
③對(duì)于“不可退”商品，我們要進(jìn)行促銷活動(dòng)，比如特價(jià)促銷，買一贈(zèng)一，或者捆綁銷售等等。
在做臨期商品的促銷活動(dòng)時(shí)，可將商品挪至貨架黃金位置處陳列，并用爆炸貼醒目標(biāo)出特價(jià)商品。有條件的門店，可將臨期商品集中陳列，同時(shí)表明臨期商品，可放心使用。
定義臨近保質(zhì)期食品具體要求如下：
保質(zhì)期為1年以上的，期滿之日前45天；
保質(zhì)期為半年以上不足1年的，期滿之日前20天；
保質(zhì)期90天以上不足半年的，期滿之日前15天；
保質(zhì)期30天以上不足90天的，期滿之日前10天；
保質(zhì)期16天以上不足30天的，期滿之日前5天。
損耗在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中極易發(fā)生，損耗控制很大程度上影響著生鮮食品乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會(huì)直接侵蝕超市的純利潤(rùn)，由此可見損耗及成本控制對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)的重要性，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該重視起來(lái)！更多門店運(yùn)營(yíng)技巧可以關(guān)注中侖網(wǎng)絡(luò)！
